预防肿瘤发生、降低肿瘤发病率，是减少肿瘤疾病负担、保障民众健康的重要举措。世界癌症研究基金会（World Cancer Research Fund, WCRF）和美国癌症研究所（American Institute for Cancer Research, AICR）指出，30%～40%的癌症病例可以通过保持合理的膳食营养、适量适度的身体活动、健康的体重及避免吸烟等措施加以预防。世界卫生组织也指出，四成的癌症死亡归因于不良的膳食和生活方式，而仅仅是改善膳食营养，就可减少10%的癌症死亡。因此，合理营养不仅是预防癌症的基石，也是减少癌症死亡最为经济有效的措施之一。

那么营养素与癌症的关系是怎样的？

关于膳食营养，中国有句古话叫“病从口入”。研究证明，此言不虚。早在1914年，后来的诺贝尔奖得主裴顿·劳斯（Peyton Rous）医生就观察到，限制膳食可以延缓小鼠肿瘤的发生与转移。到了20世纪30—40年代，研究者又从保险公司积累的统计数据中发现，肥胖与各器官系统癌症的死亡之间存在关联。因此，从20世纪30年代开始，饮食与癌症的关系就开始得到医学领域的关注。

我们知道，癌症形成的机制非常复杂，是遗传、环境、精神心理以及生活方式等因素共同作用的结果，而饮食是我们与外界进行物质交换最重要的方式。合理营养能够固本强基，为健康提供坚实的物质保障，而不合理的营养则可能釜底抽薪，损害我们的免疫系统，并刺激和促进癌症的发生发展。

比如能量，它不是营养素，而是营养素（脂肪、碳水化合物和蛋白质等）在人体内代谢产生的热能。如果把人的机体比喻成一辆汽车，那么营养素就是汽油，而汽车是靠着汽油燃烧产生的热能前进的。同样，我们每天也需要能量来维持呼吸、心搏、新陈代谢等基本的生命体征和生命活动，以及坐立行走、学习思考等体力活动。如果能量的摄入量小于消耗量，人的机体就会入不敷出，出现消瘦、虚弱、营养不良等症状。但如果能量摄入大于消耗，过多的能量就会以脂肪的形式贮存在体内，引起超重和肥胖。

而超重和肥胖可远不止是“体态臃肿”这么简单。研究发现，体脂过多与包括结直肠癌、胰腺癌、胆囊癌、乳腺癌和卵巢癌等在内的多种癌症的发生都有密切的关系。膳食中的脂肪摄入，尤其是饱和脂肪和动物性来源的脂肪摄入越多，这些癌症发生的风险也就越高。这是因为脂肪摄入增加不仅会引起肥胖，还会导致炎症和胰岛素抵抗，从而促进肿瘤的发生。

如果说大家对于脂肪多多少少还有一些警惕，那么蛋白质和肿瘤之间的关系就显得比较暧昧了。在人们的印象中，蛋白质是增强营养、有益健康的好东西，但其实，蛋白质摄入过高和过低都会增加肿瘤发生的风险。蛋白质摄入不足，机体的免疫功能就会下降，导致消化道黏膜萎缩，增加食管癌和胃癌的风险。而蛋白质摄入量过多，尤其是动物蛋白摄入过多，又会增加结直肠癌、乳腺癌和胰腺癌的风险。

在我们中国人的饮食中，碳水化合物占据了比较高的比例。在很多人的概念中，粥和面类主食都是养脾胃、易消化的膳食支柱，一顿饭里可能没有蔬菜和肉类，但不能没有米面。很多上班族和老年人更是一碗面上撒一些葱花就算一顿正餐了。这便造成了我们淀粉摄入普遍偏多的现状。而淀粉摄入过多的人群，一般会伴随蛋白质的摄入量低、胃癌和食管癌发病率较高。对此，简单的对策其实就是“加点菜再加个蛋”。广泛存在于蔬菜中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，增加肠内容物，吸附、稀释致癌物质并加快其排泄，因此可以减少结直肠癌的发病风险。

营养素还包括维生素，而维生素顾名思义，是一类维持身体健康所必需的有机化合物。它们虽然不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，但在调节物质和能量代谢的过程中起着极其重要的作用。维生素缺乏和过量都会导致我们生理功能的紊乱，增加肿瘤的风险。通过维生素预防癌症是肿瘤化学预防的重要内容，而且也获得了丰富的研究证据支持。比如从食物中摄取的具有抗氧化作用的维生素，如维生素A、类胡萝卜素、维生素E和维生素C等可以增强机体免疫力，清除体内自由基，减少自由基对身体正常细胞的攻击，被许多研究证明具有预防癌症发生的作用。而维生素D和叶酸则能够通过调控细胞增殖、分化以及凋亡来降低癌症发病。

和维生素一样，矿物质也是人体不能合成、必须从食物中获取的。充足的钙摄入可预防结直肠癌。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分，能清除自由基，增强免疫功能，因此对预防癌症具有比较确定的作用。锌缺乏会导致机体免疫功能减退，过量则会影响硒吸收，过多过少都会增加癌症的发病。铁摄入过量会增加肠癌和肝癌的风险，高盐高钠会损伤胃黏膜，导致糜烂和充血等病变，并增加其癌变风险……因此，矿物质的摄取，充足而适量很重要。

我们的膳食中还包含丰富的植物化学物。它们是普遍存在于各色蔬菜和水果中的天然化学物质，包括花青素、番茄红素、有机硫化物、白藜芦醇以及植物固醇等。它们不仅赋予植物性食物特殊的色香味，还在我们机体中发挥着重要的生物学作用，如抗氧化、调节免疫及稳定内环境等，并明显降低癌症发生的风险。然而，这些植物化学物也遵循着“过犹不及”的规律：高剂量的β胡萝卜素补充剂会增加肺癌的发病，高剂量的维生素E补充剂可能增加男性前列腺癌的发病风险，长期摄入高剂量叶酸补充剂也会促进结直肠癌的发生。因此，在非专业营养医师指导下，擅自口服营养素补充剂，可谓收益与风险并存。归根到底，食物才是获得维生素最为有效和安全的来源。