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已收藏病因与中毒机制
菜豆角学名菜豆，又称豆角、四季豆、芸豆、扁豆、梅豆角、刀豆等。其含的毒性物质主要包括：①豆素：是一种植物凝集素，为广泛存在于豆类等植物种子中的一种糖结合蛋白，能够与细胞膜上糖蛋白等结合而干扰其生理功能，并且具有促进红细胞凝集的作用，豆素须在较长时间湿热条件下（如100℃，20分钟以上）才能基本被破坏；②皂素：又称皂苷，常含于豆荚（外面的皮）中，皂苷在人体消化道内易被水解，因此溶血作用不常见，但水解产物皂苷元对消化道黏膜具有强烈的刺激性。此外，菜豆角若放置过久，其亚硝酸盐的含量增加，大量进食后可导致高铁血红蛋白血症。
临床表现
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实验室检查
豆素可通过微量凝集法检测；皂素可通过泡沫实验法、醋酐-浓硫酸显色法、速测盒检测法等进行检测。
诊断
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治疗
主要是对症支持治疗。呕吐、腹泻不重者，可以催吐、洗胃及导泻。腹部绞痛可予以解痉药物。补液、利尿以促进毒物排泄，维持水电解质平衡。
预防
家庭预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了。每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。另外，还要注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。集体饭堂和餐饮单位禁止购买、烹调、销售四季豆，防止因加工烹调四季豆不当引起的集体性食物中毒事件的发生。
不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。
来源
河南省农村义务教育学生营养改善计划:学生营养与合 理膳食指南,第1版,978-7-117-17938-6
急诊内科学,第4版,978-7-117-24955-3
