沙门菌（salmonella）的种类繁多。目前，国际上已有近2500余个血清型，我国现在已有250多个血清型。虽然沙门菌的血清型很多，但是多数国家从人体、动物和食品中分离出的沙门菌仅约40～50个血清型，而在一个国家中的一定时期内只约有10个血清型是比较常见的。在很多国家，沙门菌食物中毒多由鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌所引起的。

首先是食品被沙门菌污染，其次是本菌在适宜的条件下，在被污染的食品中大量繁殖，最后是加热处理不彻底，未能杀死沙门菌。或者已制成熟食品，虽然加热彻底，但又被沙门菌重复污染，在适宜温度下贮存时间较长，细菌又大量繁殖，食前又未加热处理或加热处理不彻底。

沙门菌不产生外毒素，主要是食入活菌而引起的食物中毒。食入活菌数量越多，发生中毒的机会就越大。由于各种血清型沙门菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门菌引起食物中毒的菌量亦不相同。一般地说，食入致病性强的血清型沙门菌2～10⁵CFU/g即可发病。致病性弱的血清型沙门菌10⁸CFU/g才能发生食物中毒。通常认为猪霍乱沙门菌致病性较强，鼠伤寒沙门菌致病性居中，鸭沙门菌致病性较弱。但对儿童、老人、体弱者，较少量的沙门菌亦可引起食物中毒。国外报道，一次由伊斯特本沙门菌引起的食物中毒暴发，是吃了1CFU/g该菌的巧克力糖而发生的。另一起是由于吃了每100g只含有几个纽波特沙门菌的牛肉馅而造成食物中毒的暴发。总之，引起沙门菌食物中毒所需要的细菌数量决定于该菌的致病性强弱、人体的年龄和一般健康状况。

沙门菌属（Salmonella）属肠杆菌科，是大量寄生于人和动物肠内的革兰染色阴性杆菌。目前检出的至少有67种O抗原和2300个以上血清型，按菌体O抗原结构差异，将沙门菌分为A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F等组，对人类致病的沙门菌99%属于A～E组。

对人类致病沙门菌仅为少数。其中有些只对人类致病，如伤寒、副伤寒甲和乙沙门菌。而有些沙门菌无宿主特异性，或只有极弱宿主特异性；既可感染动物，也可感染人，极易引起人食物中毒；其中最常见为B组的鼠伤寒沙门菌，C组猪霍乱沙门菌，D组肠炎沙门菌。此外，也有关于纽波特沙门菌、都柏林沙门菌、汤普森沙门菌、德尔卑沙门菌、鸭沙门菌、森夫顿堡沙门菌和病牛沙门菌引起人食物中毒的报道。

沙门菌属生长繁殖最适温度为20～30℃，水中可生存2～3周，在粪便和冰水中可生存1～2个月，冰凉土壤内可过冬，在含食盐12%～19%的咸肉中可存活75天。沙门菌属在100℃时立即死亡，70℃经5分钟、65℃经15～20分钟、60℃经1小时均可杀死。水经氯化物处理5分钟，可杀灭其中沙门菌。此外，沙门菌属不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状变化，易被忽视。

沙门菌有菌毛，对肠黏膜细胞有侵袭力，被人体内吞噬细胞吞噬并杀灭后沙门菌可释放内毒素，有些沙门菌尚能产生肠毒素。如肠炎沙门菌在适合条件下，可在牛奶或肉类中产生达到危险水平的肠毒素。该毒素为蛋白质，50～70℃可耐受8小时，不被胰蛋白酶和其他水解酶破坏，并对酸碱有抵抗力。沙门菌侵袭力及某些菌株所产生的肠毒素在沙门菌食物中毒发生机制中有重要意义。

1.季节性

全年都可以发生，大多发生在5～10月，7～9月最多。

2.中毒食品

多由动物性食品引起，特别是肉类（如病死牲畜肉、酱或卤肉、熟内脏等），也可由鱼类、禽肉类、奶类、蛋及其制品引起，由植物性食品引起者很少。

沙门菌在肉类中不分解蛋白质，不产生靛基质，所以，肉类食品被沙门菌污染，甚至已繁殖到相当严重的程度，通常也没有感官性状的改变。因此，对贮存较久的肉类，即使没有腐败变质，也应注意彻底加热灭菌。

3.食品被污染原因

（1）罹患沙门菌病的人及动物或其带菌者排泄物直接污染食品。据报道，腹泻患者沙门菌检出率为8.6%～18.8%。健康带菌者为0.02%～0.3%。沙门菌可在很多动物肠道中繁殖，健康家畜沙门菌带菌率为2%～15%，狗、猫带菌率较高，特别是野狗可高达25%～35%，鸡、鸭、鹅带菌率也较高，鸡带菌率为12%～14%，鼠带菌率为2%～4%，其菌型大多数为鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌。可见，患沙门菌病的人、动物或其带菌者排泄物中的沙门菌有可能直接污染食品。据报道大型肉类加工厂牛肉的沙门菌检出率为6.2%、猪肉为9%、鸡肉为19.5%；个体分散屠宰牛肉的沙门菌带菌率为42.1%、猪肉为33.6%、羊肉为14.3%。鸡蛋带菌率2.6%～7%。近年报道，蛇的沙门菌带菌率亦较高，并检出一些新的血清型沙门菌。

（2）有些沙门菌能以非致病状态存在于动物的肠道内（即带菌者），当动物患其他疾病、外伤、疲劳、消瘦以致抵抗力降低时，这些细菌就进入动物血液和肌肉内呈全身感染。因此，患有沙门菌病的动物，其肌肉和内脏都含有沙门菌，而内脏的带菌率较肌肉为高，危害更大，食物中毒时，症状亦严重。据报道，个体分散屠宰的，猪胃带菌率为50%、肺42.9%、肝36.6%、血34.3%、肠33.3%、心25%。

（3）肉类食品从屠宰到销售的各环节中，水、土、冰、容器、炊具、苍蝇、蜚蠊等，都可以造成对肉类食品的污染。屠宰时，健康带菌动物肠内容物污染肉尸受沙门菌污染的肉品又可污染容器、炊具等，在烹调加工过程中，盛装生、熟肉的器具未分开使用，又使熟肉制品受到交叉污染。

（4）饲料被沙门菌污染。动物吃这种被沙门菌污染的饲料，致使动物患沙门菌病或成为带菌者，屠宰时造成对肉尸的污染。

此外，水产品有时也受到沙门菌的污染，其原因是被水源污染所致。最近报道，从进口冷冻带鱼中检出沙门菌。

大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠黏膜侵袭导致的感染型中毒。目前，至少可以肯定除某些沙门菌，如鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌除引起感染型中毒外，其所产生的肠毒素在导致食物中毒发生中也起重要作用。

1.感染型中毒

各种致病性沙门菌随食物进入肠内，均可侵袭肠黏膜上皮细胞及黏膜下固有层，引起肠黏膜充血、水肿、渗出等炎性病理变化。侵入固有层的沙门菌，迅速为该区域淋巴组织的巨噬细胞吞噬，并在胞质中继续生长繁殖，后经淋巴系统进入血流，引起暂时性菌血症和全身性感染。当沙门菌在单核‐吞噬细胞系统被激活的吞噬细胞杀灭时，释放出内毒素。内毒素除作为致热原刺激体温升高外，也可激活白细胞趋化因子，使肠黏膜局部发生炎性反应。

2.毒素型中毒

肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素，该肠毒素可通过激活小肠黏膜细胞膜上的腺苷酸环化酶，使小肠黏膜细胞对钠的吸收受到抑制，对氯分泌亢进，使钠、氯、水在肠腔潴留而致腹泻。

1.细菌学检验：按GB4789.4—1994《食品卫生微生物检验沙门菌检验》进行细菌培养与分离。取可疑中毒食品、患者呕吐物或粪便直接接种，或增菌后接种于100ml氯化镁孔雀绿增菌液培养增菌，然后进行细菌分离培养，根据沙门菌在选择性琼脂平板上的菌落特征，以及三糖铁琼脂内生化反应特点进行鉴定。

2.血清学鉴定：用已知A～F多价O血清及H因子血清，与细菌学检验分离出的沙门菌作玻片凝集试验，对沙门菌进行分型鉴定，是否为同一血清型沙门菌。

3.其他：有必要时观察由可疑食物或患者呕吐物、粪便分离沙门菌与患者早期及恢复期血清凝集效价，恢复期明显增高，通常约为4倍，也有助于病因诊断。

1.急救

（1）洗胃：中毒后立即用0.05%高锰酸钾溶液反复洗胃，洗胃越早效果越好。

（2）催吐：在无呕吐的情况下，可催吐。机械性刺激或用催吐剂，如吐根糖浆。

（3）导泻：中毒时间较长，可给硫酸钠15～30g，一次口服。吐泻严重的病人，可不用洗胃、催吐和导泻。

2.抗生素治疗

一般病例无须使用抗生素。严重病人可用氯霉素，静脉滴注或口服。亦可试用头孢唑啉、头孢噻吩等。

3.补充水分和纠正电解质紊乱

胃肠炎型及类霍乱型病人，吐、泻较重，损失大量水分，应根据失水情况，补充适当水分。补充水分，一是口服，二是静脉滴注。凡能饮用者，应尽力鼓励病人多喝糖盐水、淡盐水等，这在人数很多的食物中毒现场是十分必要的。

如有酸中毒，应补充碱性药物，如有低钾血症，应补充钾盐。

补充水分和纠正电解质紊乱，应贯穿于急救治疗的全过程。这样，往往会收到事半功倍的效果。

4.对症治疗

腹痛、呕吐严重者，可用阿托品0.5mg肌内注射。烦躁不安者给镇静剂，如有休克，进行抗休克治疗。

1.防止食品被沙门菌污染

加强对食品生产企业的卫生监督，特别是加强肉联厂宰前和宰后兽医卫生检验。认真执行GB/T 17236—2008《生猪屠宰操作规程》、GB/T 17237—2008《畜类屠宰加工通用技术条件》、GB/T 17996—2008《猪屠宰产品品质检验规程》等国家标准。屠宰时，要特别注意防止肉尸受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。禁止食用病死家畜肉。防止肉类食品污染的重要环节是生产不带沙门菌牲畜群，这就要求有不带沙门菌的母畜群、不带沙门菌的饲料、牲畜的良好卫生环境。肉尸在运输过程中应用清洁、有盖容器或塑料薄膜包装。

食品加工、销售、集体食堂和饮食行业的从业人员，应严格遵守有关卫生法规、规章的规定。特别是加强防止熟食（主要是熟肉类制品）被生肉及其盛装的容器污染，切生肉和熟食的刀、砧板要分开。并对上述从业人员定期进行健康和带菌检查，如有肠道传染病患者及带菌者应及时调换工作。

2.控制食品中沙门菌的繁殖

沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。沙门菌繁殖的最适温度是37℃，在20℃以上就能大量繁殖。降低温度可以控制其繁殖。因此，食品的低温贮存是预防食物中毒的一项重要措施。在食品加工、副食品商、饮食行业和集体食堂，应根据现有条件进行低温贮存或冷藏。加工后的熟肉制品要尽快地降温，摊开存放在凉爽通风的地方或装有空调的贮藏间。除降低贮存的温度外，还应尽可能缩短贮存时间。一般地说，烹调加工后的食品，保存时间应缩短在6小时以内。因污染的初期，细菌量不大，通常达不到引起食物中毒的菌量，除特殊情况外，10⁶CFU/g以下的菌量不能引起沙门菌食物中毒。

适当浓度的食盐也可控制沙门菌的繁殖。肉、鱼等可加8%～10%食盐保存，以控制沙门菌的繁殖。

3.彻底杀死沙门菌

对污染沙门菌的食品进行彻底加热灭菌，是预防沙门菌食物中毒的关键措施。一般经高温处理后可供食用的肉类，肉块重量应在1kg以下，在敞开的锅煮时，应自水沸腾起煮2.5～3小时，或肉块深部达80℃以上持续12分钟以上。否则肉块内中心部不能充分加热，尚有残存的活菌，在适宜的条件下繁殖，仍可引起食物中毒。

饮食行业、集体食堂、家庭在烹调肉食时，肉块要小，应烧熟煮透，留放隔顿吃的熟肉，吃前一定要回锅加热，即使感官性状没有明显改变，也必须回锅加热或改制，不能麻痹大意。

在食用禽蛋前必须彻底煮沸8分钟以上，才能达到杀死沙门菌的目的。