英文名称 ：bacterial food poisoning，gastroenteric type

胃肠型食物中毒（bacterial food poisoning，gastroenteric type）较多见，系由于食入被污染的食物所引起，常集体暴发起病，潜伏期短，发病与食品之间有明显的关系，当停止食用引起食物中毒的食品，则发病迅速停止。胃肠型食物中毒的临床表现是：均以急性胃肠炎为主要特征，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。某些细菌可引起发热，但里急后重少见，从发病初期患者的粪便、呕吐物及可疑食物采样做细菌培养，多可阳性。本病在治疗上以对症治疗为主。适当休息，注意水、电解质平衡，有脱水表现者可口服补液，重症应静脉补液，有酸中毒时，给予碱性溶液。一般轻症不必服抗生素。重症患者可选用复方磺胺甲 𫫇 𫫇唑、诺氟沙星、氯霉素等抗菌药物。预防本病的重点在于认真贯彻《食品卫生法》加强食品管理，注意饮食卫生。

1.沙门菌属

沙门菌属是胃肠型食物中毒最常见的病原体之一，其中又以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌和霍乱沙门菌等为多见。该菌属革兰阴性杆菌，菌体裂解时释出内毒素。此类细菌在外环境中的抵抗力超过霍乱弧菌和痢疾杆菌，在水、牛奶等人类食品中能生存几个月。其繁殖的最适宜温度35～37℃，但在18～20℃也能大量繁殖。值得注意的是该类细菌在食品大量繁殖后，并不产生色及味的变化。对热（60℃15分钟）、直射阳光及常用消毒剂（如5%苯酚）均敏感，常用的烹调温度以及巴氏消毒法的热度可杀灭该类细菌。

2.副溶血弧菌

为革兰阴性多形态杆菌或稍弯曲弧菌。在无盐培养基不能生长，在高盐（3%氯化钠）培养基上生长良好。该菌广泛存在于墨鱼、海鱼、海虾等海产品及盐分较高的腌制品中。细菌抵抗力较强，但对热敏感，56℃ 5分钟即可杀死。90℃ 1分钟灭活。对酸极度敏感，在普通酸液内1～3分钟迅速死亡。对低温及高浓度氯化钠的抵抗力甚强。在饮水中存活不超过1日。对常用化学消毒剂抵抗力很弱。

目前已知副溶血弧菌有12种O抗原及29种K抗原，据其发酵糖的不同，分为5个类型。各种弧菌对人和动物均有较强的毒力。其致病性强于沙门菌。

3.葡萄球菌

葡萄球菌食物中毒主要是由能产生血浆凝固酶的金黄色葡萄球菌所引起。该菌为革兰阳性，不形成芽胞，无荚膜。能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌菌株有A、B、C、D、E等5个血清型。各型均可引起食物中毒，但以A群最常见。

寄生于人体皮肤、鼻腔、鼻咽部、指甲及皮肤化脓性病灶的金黄色葡萄球菌可污染淀粉类（如粥、剩饭、米面等）、牛奶及奶制品、蛋、鱼、肉等。被污染的食物若在室温20～22℃环境内搁置5小时，则病菌大量繁殖并产生肠毒素。此毒素对热抵抗力很强，经加热煮沸至30分钟，仍能使人致病。

金黄色葡萄球菌引起胃肠型食物中毒必须具备以下条件：①食物中污染大量产肠毒素的葡萄球菌；②食物的成分和性质适于细菌生长繁殖和产毒；③有足够的外潜伏期，即食品在外环境贮放足够的时间使细菌产毒；④合适的环境条件，特别是适宜的温度有利于产毒。

4.变形杆菌

为革兰阴性杆菌，有鞭毛，运动活泼。具有肠杆菌科的一般特性，其抗原有菌体（O）抗原及鞭毛（H）抗原2种。根据生化反应的不同，可分为普通变形杆菌、奇异变形杆菌、摩根变形杆菌、雷极变形杆菌和无恒变形杆菌等5个菌种，常见者为前3种。食品的染菌率为3.8%～100%，其中以肉类及鱼、虾等食品染菌率较高。变形杆菌在食品中能产生肠毒素，其中摩根变形杆菌并能使食品内蛋白质中所含的组织酸脱羟而成为组织胺，从而引起过敏症状。其他变形杆菌则产生胃肠症状。

5.其他细菌

能引起胃肠型食物中毒的细菌还有大肠杆菌、空肠弯曲菌、蜡样芽胞杆菌等，此类细菌污染食品大量生长繁殖后均具有致病性。

（1）大肠杆菌：为革兰阴性短杆菌，存在于正常人的肠道内，有150多个血清型，其中某些血清型可引起食物中毒，根据其致病机制不同，分为产毒性大肠杆菌（ETEC），有17个血清型能致病；致病性大肠杆菌（EPEC），有13个血清型能致病；侵袭性大肠杆菌（EIEC），有11个血清型能致病；肠黏附性大肠杆菌（EAEC），根据细菌对Hep-2细胞的体外黏附能力不同，已发现有局限性、弥漫性和聚集性等3种黏附类型。特别是出血性大肠杆菌（EHEC）O₁₅₇∶H₇血清型引起的细菌性食物中毒近年来呈明显上升趋势。1996年日本大阪地区的（EHEC）O₁₅₇∶H₇暴发流行，应引起足够重视。

（2）空肠弯曲菌：为革兰阴性杆菌，菌体纤细，具多形性，呈螺旋状或逗点状，无芽胞，菌体的一端或两端各有一根鞭毛，属微需氧菌，5%氧气、10%二氧化碳与85%氮气环境适于生长。本菌对热敏感，但耐寒。

（3）蜡样芽胞杆菌：该菌是一种需氧的革兰阳性杆菌。有芽胞，芽胞能耐高温。能引起蜡样芽胞杆菌食物中毒的主要食品为含淀粉较多的谷类食物，如酒酿、隔夜面包、剩饭等。该类细菌能产生耐热和不耐热两种毒素而致病。

1.传染源

（1）沙门菌食物中毒的主要传染源为家畜、家禽及鼠类等，其次为携带病原菌者。病原菌主要存在于上述动物的肠道或肠系膜淋巴组织中。当沙门菌引起动物菌血症时，病原菌则侵入肌肉、脏器及其他组织中。因此肉类、蛋类及其制品是沙门菌食物中毒的主要传染来源。302医院曾收治松花蛋被鼠伤寒沙门菌污染而造成的鼠伤寒沙门菌食物中毒5起。

（2）副溶血弧菌食物中毒的传染源主要是鱼、虾、蟹等水产品，或食用污染的盐腌制食品，如咸菜、咸鱼、咸肉等。患者亦是传染源，集体发病时，往往仅少数病情严重者住院治疗，而多数未住院者可能成为副溶血弧菌食物中毒的传染源。

（3）葡萄球菌食物中毒的传染源主要是来自患金黄色葡萄球菌感染（如鼻炎、咽炎、皮肤化脓感染）的患者或带菌者。

（4）变形杆菌食物中毒的传染源是患者或带菌者。主要是食用被变形杆菌污染的鱼、肉、蟹等食品。

（5）其他细菌引起的食物中毒，如大肠杆菌食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物中毒等，其传染源主要是被上述病原菌感染的人和动物。

2.传播途径

（1）主要通过食物传播，食物被细菌及其毒素污染，尤其是熟食保存不当或食品加热不彻底，导致细菌大量繁殖经口进入消化道而得病。

（2）中毒食物的污染方式：①动物屠宰前带菌或发病，在屠宰、运输、加工、保存、烹调过程中污染；②烹调加热不彻底；③烹调后放置过久；④生熟食品不分，尤其是造成熟食品的污染（刀、案板、容器等的污染）；⑤采购腐败食品或变质的罐头等；⑥炊事人员或饭店服务人员患有肠道传染病或皮肤化脓性疾病等。

3.人群易感性

人群普遍易感。发生食物中毒时，患者多少，病情轻重与感染菌量或食入毒素量多少和机体抵抗力的高低有关。患病后无持久免疫力。

4.流行特征

（1）暴发性：在一个集体伙食单位或同一家庭内，食用同类含毒食品，同时感染，潜伏期短，突然在短时间内出现大量临床症状类似的患者。短时间达到高峰后，逐渐减少。整个流行过程，一般为1～2天。但暴发后若措施不力，流行过程可持续较长。

（2）季节性：食物中毒常有明显的季节性，一般以夏秋季（5～10月）发病较多。其原因是：①天气热，气温高，湿度大，有利于细菌在食品中生长繁殖；②天热人们喜吃凉拌菜；③热天苍蝇起传播作用；④海产品带菌明显增高，若造成污染就容易发生食物中毒。

（3）患者分布：中毒与同一餐、同一种食物有明显的直接关系，未进食同类食物的人，不发生食物中毒。人与人之间没有直接传染性。

（4）流行因素：①采购不新鲜的食品，或采购的过早、过多，导致食品腐败变质；②烹调不合卫生要求，如肉类切块过大、加热不足，或事先制成未熟透的半成品，在室温中放置过久，食前又加热不透；③剩余食物无冷藏条件或在贮藏过程中，未做到生熟分开，使熟食品受到污染，食前又未进行彻底加热；④炊管人员有肠道传染病或化脓性疾患未能及时调离。

当病原菌污染食品后，大量生长繁殖并产生肠毒素或释放内毒素。大量活菌或毒素伴随食物进入人体后，可引起人体剧烈的胃肠道反应。

（1）肠毒素：各类病原菌产生的肠毒素，致病作用基本相似。由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，激活其腺苷酸环化酶（adenylatecyclase），在活性腺昔酸环化酶的催化下，使细胞浆中的三磷酸腺苷脱去二个磷酸，而成为环磷酸腺苷（cAMP）。cAMP浓度增高，能促进胞浆内蛋白质磷酸化过程，激活细胞内特有的一系列酶反应，抑制肠壁上皮细胞对钠和水的吸收，促进肠液与氯离子的分泌，因而引起腹泻。

（2）内毒素：如沙门菌属所释出的内毒素进入人体后能引起发热，并使胃肠蠕动增快，从而产生呕吐和腹泻等症状。

（3）病原菌：各种病原菌大量进入胃肠道后，可继续生长繁殖，引起局部胃肠黏膜炎性反应。病原菌死亡所释出的内毒素可使人体产生胃肠道症状。

沙门菌等病原菌侵入人体后，可继续生长繁殖，其排出的细菌可传染他人。部分病例，细菌可自肠壁侵入血流引起菌血症，造成较长期的传染过程或带菌状态。副溶血弧菌的致病物质主要有致热性溶血素（TDH）和类似溶血素（TRH），皆有溶血活性和肠毒素作用，可致肠袢肿胀、充血和肠液潴留，而致腹泻。金黄色葡萄球菌等食物中毒，主要为细菌肠毒素所引起，故无明显传染性。

胃肠黏膜呈充血、水肿。重症病例可有胃和肠黏膜糜烂、出血，肺、肝、肾内脏淤血等改变。

1.血象

白细胞计数及分类多在正常范围内，少数患者白细胞计数轻度升高，中性粒细胞略上升。

2.细菌培养

粪便、呕吐物及可疑食物采样做细菌培养，可分离出病原菌。疑有败血症时，可进行血培养。

3.血清学检查

急性期和恢复期双份血清与自身分离出的病原菌作凝集反应时，效价呈4倍增高者即可确诊。

1.一般治疗

患者需卧床休息，饮食以半流质为主，恢复后逐渐改为普食。高热时物理降温。呕吐、腹痛或便次频繁时，可酌用甲氧氯普胺（胃复安）、山莨菪碱等药，以减轻患者的痛苦。脱水酸中毒时，应予以补液纠正脱水酸中毒。一般采用口服补液盐（ORS）治疗。对重症病例，应静脉补液。常用2∶1溶液（2份生理盐水，1份1.4%碳酸氢钠液），成人500ml，儿童10～20ml／kg，于1小时内静脉推入，或快速静脉滴注。其后根据患者脱水和酸中毒程度，并参照血液生化电解质结果将液体分批予以纠正。

2.抗菌治疗

一般轻症可不用抗菌药物。重症持续发热，或腹泻甚频，或有血性便及脓血便者，可选用下列药物治疗。

（1）复方磺胺甲 𫫇 𫫇唑（复方新诺明）：每片含SMZ 400mg和TMP 80mg，成人每次2片，每日2次口服，首剂加倍；儿童剂量酌减，过敏者不用，孕妇及肝肾功能不良者慎用。用药期间注意观察血象。

（2）诺氟沙星（norfloxacin）：成人每次0.4g，每日2次口服；儿童每日15～20mg／kg，分2次服。

（3）氧氟沙星（ofloxacin）：每次0.3g，每日2次口服：儿童每日15～20mg／kg，分2次服，5～7日为1疗程。

（4）环丙沙星（ciprofloxacin）：每次0.2～0.25g，每日2次口服：儿童每日15～20mg／kg，分2次服，5～7日为1疗程。

（5）氯霉素：成人每日1～2g，分4次口服；儿童每日25～50mg／kg，分4次服。用药期间注意观察血象。

疗程一般3～5日。病原菌明确者，依据细菌对药物敏感度选用适当的抗菌药物。

3.中药治疗

川连或马尾连9g、木香9g、甘草6g煎服。

1.加强饮食卫生的宣传教育

广泛宣传《食品卫生法》，把预防细菌性食物中毒的防病知识交给群众，使广大人民群众，特别是餐管及食品制作人员懂得搞好食品卫生对预防细菌性食物中毒的重要意义的认识。自觉做到不食不购买病死的牲畜或家禽，不吃腐败变质的食物。

2.认真贯彻《食品卫生法》

（1）加强食品卫生管理。如对屠宰场、食品加工厂和饮食行业进行卫生监督。禁止出售因病致死的畜禽肉类，不准出售腐败变质的食品。

（2）把好食品质量、保管及运输关。加强食品质量检查，各类食品要防止变质或污染，有条件的单位，肉、鱼、蛋类等食品尽量做到冷藏保存。卫生人员在食品加工制作、烹调过程中进行卫生监督。

（3）搞好食堂及饭店卫生，把好厨房食具卫生及食品卫生关，建立饮食卫生制度。对食品制作生熟分开，防止生熟食物交叉感染，肉类、海产品等都要充分煮熟。隔夜食物要充分加热煮沸。对用（食）具实行一洗、二刷、三冲、四消毒。

（4）对饮食行业及炊事人员应定期进行体格检查，发现带菌者及时隔离治疗。

（5）消灭苍蝇与蟑螂等传播媒介。

（6）发现可疑细菌性食物中毒病例，应立即报告卫生防疫部门，以便进行调查和采取防治措施。