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已收藏英文名称 ：bacterial food poisoning
细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。根据我国食源性疾病监测网的资料，细菌性食物中毒发病数依次为沙门氏菌属、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血弧菌、其他细菌或细菌毒素。
引起细菌性食物中毒发生的三个主要环节是：①食品被细菌污染：食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致病菌污染；②细菌大量繁殖：被致病菌污染的食物在较高温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素；③食物吃前未加热或加热不彻底：大多数细菌，不耐高温，但污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或食物中有耐高温的毒素，加热不起作用，都会最终导致食物中毒。
①发病季节性明显，夏秋季发病率最高，以5～10月较多；②常见的细菌性食物中毒病程短、恢复快、预后好、病死率低，但有一些细菌性食物中毒如李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌食物中毒的病死率较高，而且病程长、病情重、恢复慢；③引起细菌性食物中毒的主要食品为动物性食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类也占一定比例。
细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种，不同中毒机制的临床表现通常不同。
1.感染型
病原菌随食物进入肠道后，附着在肠黏膜上或侵入肠黏膜，引起肠黏膜的肿胀、充血，白细胞浸润、渗出等炎性病理变化。某些病原菌，如沙门菌进入肠黏膜后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，死亡后的病原菌菌体裂解，随后释放出内毒素，内毒素可引起体温升高。
2.毒素型
细菌外毒素刺激肠壁上皮细胞，激活其腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶，使胞浆内环磷酸腺苷或环磷酸鸟苷浓度增高，进一步促进胞浆内蛋白质磷酸化过程并激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能，使氯离子的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对钠离子和水的吸收，导致腹泻。
3.混合型
某些病原菌，如副溶血性弧菌，进入肠道后，可侵入肠黏膜，引起肠黏膜的病理变化，为感染型食物中毒的表现；此外，还产生引起急性胃肠道症状的肠毒素。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入（感染型）及其产生的肠毒素（毒素型）的协同作用。
1.对症治疗
治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒和电解质紊乱，抢救呼吸衰竭等。
2.特殊治疗
一般不需用抗菌药物。症状较重，考虑为感染性食物中毒或侵袭性腹泻，可考虑使用抗菌药物。对肉毒毒素中毒应及时使用多价抗毒素血清。
1.防止食物被细菌污染
应对污染源加强管理，如牲畜宰前、宰后的卫生检验，海产品的卫生管理。做好食具、炊具等的清洗消毒工作，要生熟分开，防止交叉污染。食品企业、公共食堂要严格遵守饮食行业及炊事人员的个人卫生制度。
2.控制细菌繁殖
引起食物中毒菌污染食品必须达到中毒量才会引起食物中毒，因此为控制其繁殖，可采用冷藏、冷冻和加有效的抑菌剂等方法。值得注意的是，一些致病细菌，如李斯特氏菌、耶尔森氏菌等能在4℃左右能缓慢繁殖，所以食品不宜在冰箱中过久保存，且食用前必须再次加热。
3.杀菌或破坏其毒素
对污染食物中毒菌的食品进行杀菌或破坏其毒素，就可以防止食物中毒的发生。但对某些耐热毒素污染的食品，如葡萄球菌肠毒素一般的烹调方法不能使其破坏，预防重点在防止污染和控制繁殖。
