硒属于一种半金属，自1973年联合国卫生组织将硒列为人体必需微量元素。

（一）生理功能

动物体内大部分硒以含硒酶和含硒蛋白两种生物活性物质的形式存在。含硒酶包括：谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX1）、磷脂氢过氧化物谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX4）、5-脱碘酶（分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型3种）等。已检测出含硒蛋白有13种，研究较为深入的是硒蛋白P。

硒的生理功能可归纳为

1.抗氧化功能

主要通过GSH-PX1酶促反应清除脂质过氧化物。机体通过超氧化物歧化酶和GSH-PX的催化作用，将自由基还原成水分子。从而对脂质过氧化作用的损伤进行防御。

2.促进免疫

硒对机体的非特异免疫、细胞免疫和体液免疫均存在重要影响。补硒可使细胞免疫、体液免疫、非特异性免疫功能得到改善，能促进抗体合成以及对抗原的应答能力。

3.调控基因表达

研究表明，硒参与mRNA的翻译，在此过程中UGA密码子作为硒代半胱氯酸的编码信号。

4.促进基础代谢

硒与Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型脱碘酶活性有密切关系，通过影响其生物活性而调节甲状腺的功能从而提高基础代谢率，增加组织细胞耗氧率，维持正常的生理功能。

5.对生殖功能的影响

硒是产生精子所必需的元素，精子本身就含有硒蛋白。美国的调查资料发现，缺硒地区的人口出生率低于高硒地区。

6.参与细胞线粒体的形成和辅酶Q的合成

在人体的有氧代谢中发挥重要作用。

7.促进血红蛋白的合成。

8.抗毒作用

硒可与某些重金属如汞、砷、镉、铊结合，阻止它们的吸收，而成为这些重金属的解毒剂。

（二）人体内分布

人体各脏器内硒分布多少不一，而以肝、肾、脾和胰腺中含量最高，肝为0.8～0.6μg/g、皮肤为0.2～0.2μg/g、肌肉0.26～0.59μg/g、肺0.10μg/g、脑0.09μg/g、牙釉质0.12μg/g等，全血硒约为0.07～0.34μg/g。

（三）硒代谢

食物中的硒主要为含硒氨基酸，植物性食物中有含硒蛋氨酸，动物性食物中有含硒半胱氨酸。硒主要从十二指肠和空回肠吸收，吸收率约为44%～70%，硒蛋氨酸可完全吸收，其他化学结合形式的硒吸收也好。无机硒因受肠内饮食的影响，其吸收率低于有机硒。硒吸收率一般不受硒营养状态影响，硒进入血液后，与血浆白蛋白结合，运转至各器官组织，在组织中硒可进入含硫氨基酸后，再结合到蛋白质中，形成谷胱甘肽过氧化物酶。硒主要经粪便排出，约为摄入量的33%～58%，由呼吸及皮肤排出微量，其他以无机硒形式从尿中排出。

（四）食物来源和需要量

硒的主要来源为食物和饮水，以补充人体内硒储存。食物中硒含量差异大，视当地土壤和水中硒含量高低而定。动物内脏和海产品含硒量高（以鲜重计）为0.4～1.5μg/g，肌肉其次0.1～0.4μg/g，乳品和豆类0.05～0.15μg/g，谷物0.04～0.10μg/g，水果和蔬菜含量极微＜0.2μg/g，除富硒地区外，一般饮水中硒含量甚微，可不计入摄入量。食物中不仅含硒量多少不同，其生物利用率也相差很大，蘑菇生物利用率仅5%，而小麦高达83%，坚果可达124%。植物性食物生物利用率大于动物性食物。硒一般不受烹饪方法的影响。硒的需要量和供给量我国研究较多，根据中国营养学会2000年出版的“中国居民膳食营养素参考摄入量”一书中提出硒的推荐量0～6个月适宜参考量（AI）15μg/d，6个月～3岁（AI）20μg/d，4～6岁（RNI）25μg/d，7～10岁（RNI）35μg/d，11～13岁（RNI）45μg/d，14岁～成人（RNI）50μg/d，孕妇（RNI）50μg/d，乳母（RNI）65μg/d。成人可耐受最高摄入量（UL）为400μg/d。0～6个月可耐受最高摄入量（UL）为55μg/d，7个月～6岁为80μg/d。

（一）硒缺乏

可采用亚硒酸钠或硒甲硫氨酸或富硒酵母口服100μg/d，但不宜过量，避免发生中毒，因硒的需要量与中毒量之间范围很窄。

（二）硒过多

防治硒中毒的措施：①停止硒接触；②加速硒排泄。可增加蛋白质和维生素E的摄入。