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已收藏英文名称 ：sprouted potato poisoning
马铃薯（solanum tuberosin）未成熟或发芽的块根含有毒物质龙葵素、龙葵碱、毒茄碱、胰蛋白酶、糜蛋白酶、胞质素和细胞凝集素。可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。龙葵素的毒作用机制主要有：①抑制体内胆碱酯酶活力；②类似皂苷样作用，溶解红细胞；③对胃肠黏膜有强烈刺激作用。龙葵碱具有腐蚀性、溶血性，对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。每100g成熟马铃薯含龙葵碱仅5~10mg；未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵碱增至25~60mg，甚至高达430mg。龙葵全草和发芽变绿的山药中亦含有龙葵素。
龙葵碱糖苷对胃肠道黏膜有较强的刺激性及腐蚀性，食用后能刺激胃肠黏膜，使得胃肠发生出血性炎症，吸收后可引起红细胞溶解，使延髓和脊髓受到侵害，麻痹感觉和运动神经。其致毒机制主要是抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。乙酰胆碱酯酶失活造成大量乙酰胆碱的积累，引发神经持续兴奋、消化系统失衡、胃肠肌肉痉挛等一系列中毒症状，严重者可致死亡。此外，龙葵素可通过血-生殖腺屏障，产生生殖毒性。茄碱对胃肠粘膜刺激性强，对中枢神经有麻醉作用，并可引起溶血，遇酸可分解为无毒的茄啶，高温蒸煮也可破坏茄碱。
切开马铃薯发芽部分，于芽附近滴加几滴硝酸；或取中毒者呕吐物/胃肠内容物少许，滴加几滴硝酸，立即呈现玫瑰红色，即为含有龙葵素，可作为临床龙葵素中毒快速定性检测。
发现中毒后，应立即用1∶5000高锰酸钾或0.5%鞣酸溶液或浓茶洗胃，并用植物油、液状石蜡等油类导泻剂导泻。补充液体，纠正失水。呼吸困难时，积极给氧和应用适量呼吸兴奋剂。呼吸中枢麻痹予以机械呼吸。
预防中毒尤为重要，未成熟青紫皮和发芽马铃薯不可食用。少许发芽马铃薯应深挖发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。煮马铃薯时可加些米醋，使毒汁遇酸分解。
