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已收藏变形杆菌为革兰染色阴性杆菌，属寄生于人和动物肠内的肠杆菌科。变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一。引起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌、奇异变形杆菌。以往变形杆菌食物中毒还包括普罗威登斯菌属的雷氏普罗威登斯菌、摩根菌属的摩氏摩根菌食物中毒。现行细菌分类法已将后两者从变形杆菌属中分出去。现已发现普通变形杆菌、奇异变形杆菌分别有100多个血清型，雷氏普罗威登斯菌有93个血清型，摩氏摩根菌有75个血清型。
变形杆菌属腐败菌，通常不致病，需氧或兼性厌氧，其生长繁殖对营养要求不高。广泛分布于自然界的土壤、污水和垃圾中，也可在人肠内生存。变形杆菌对热抵抗力也不强。加热55℃持续1小时即可杀灭。已证实变形杆菌可产生肠毒素，该肠毒素是蛋白质和碳水化合物复合物，具抗原性。
变形杆菌食物中毒大多数发生在5～10月，以7～9月最多见。
引起变形杆菌食物中毒食品主要是动物性食品，特别是熟肉和内脏的熟制品。此外，凉拌菜、剩饭、水产品等，也可引起变形杆菌食物中毒。变形杆菌常与其他腐败菌共同污染生食品，使生食品发生感官的改变，但热制品被变形杆菌污染常无感官性状变化，极易被忽视而引起中毒。
变形杆菌广泛分布于自然界。也可寄生于人和动物肠内，食品受其污染机会很多。人和食品中变形杆菌带菌率因季节而异，夏秋季较高，冬春季下降。
（1）人类带菌者对熟制品污染：据报道，健康人肠管带菌率为1.3%～10.4%，腹泻患者带菌率更高，达13.3%～52.0%。
（2）被污染食品工具、容器对熟食品污染：生肉类食品，尤其动物内脏变形杆菌带菌率较高，在食品烹调加工过程中，处理生、熟食品工具、容器未严格分开，被污染食品工具、容器可污染熟制品。受变形杆菌污染熟肉或内脏制品，在夏、秋季节较高温度下存放时，变形杆菌可在食品中大量生长繁殖，食前未回锅加热或加热不彻底，食后即引起食物中毒。
变形杆菌食物中毒的发生主要是大量活菌侵入肠内引起感染型食物中毒。变形杆菌食物中毒潜伏期12～16小时不等。短者1～3小时，最长者达60小时。主要临床表现为恶心、呕吐，发冷、发热，头晕、头痛、乏力，脐周边阵发性剧烈腹痛，呈绞痛，腹泻水样便，常伴有黏液、恶臭，每天数次至10余次。体温37.8℃～40℃不等，但多在39℃以下。通常发病率较高，可为50%～80%。病程较短，为1～3天，多数24小时内恢复，预后良好。
防止污染、控制繁殖和食前彻底加热以杀灭病原菌，是预防细菌性食物中毒发生的3个主要环节。变形杆菌属食物中毒预防，尤其应控制人类带菌者对熟食物污染及食品加工烹调时带菌生食物、食物容器、用具等对熟食物污染。为此，食品企业、集体食堂应建立严格的卫生管理制度。
